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香腸加工過程的質量控制主要是從原料肉的選擇，切塊，縊肉、斬抖、攪拌開始，初始加工過后會進行腌制加工，腌制加工分為濕腌法、干腌法、干濕腌法以及快速腌制四種工藝方法，不同的工藝溶液的濃度，腌制時長均有不同的要求。在以上工藝完成后，需要對原料進行拌餡、填補、結扎以及發酵工藝，口感好味關鍵在于控制發酵的溫度和時長的控制，要防止產品表面酵母菌和霉菌的過度生長，這是一個非常重要的步驟。最后進行煙薰、蒸煮和干燥，干燥時在自然條件或人工控制的條件下，使水份蒸發的工藝過程。

香腸的好壞了除了自身工藝的好壞之外，另外還需要嚴格的控制內部生活環境的無菌狀態，要使菌落種數嚴格控制在國家允許的范圍內，不使微生物超標，在生產中，主要控制以下三個環節。第一是控制人員，所有進入車間的人員均要求換鞋、一次更衣 ，二次更衣，洗手烘干，消毒，同時要求帶上頭套和穿上消毒后的潔凈工作服，最后進入風淋才可進入車間。第二是控制原料，原料要有干燥通風的存儲環境，原料在加工進入車間前要進行脫包處理，脫包消毒后的原料方可進入到生產車間。第三是包材的選擇和處理，尤其是內包材最好是在無菌車間生產，包材進入到工廠后轉移到包材間進行存儲，使用前，脫材也要進行脫包，脫包手再次經過傳遞窗消毒，然后才可進行入內包裝間進行加工使用。

食品安全，安全大全天，每一個一節都必須嚴格控制，每一個細節都必須嚴格把控，這樣方可生產出美味、潔凈、衛生的食品來。

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